Μπριζόλες αγριογούρουνου με πιπεράτη σάλτσα

Υλικά: 

Yλικά για 1500 γρ. μπριζόλες αγριογούρουνου πάχους 3 εκ.

για τη μαρινάδα:
250ml ελαιόλαδο
2 λεμόνια, το χυμό
1 καρότο σε φετάκια
1 μεγάλο κρεμμύδι σε χοντρές φέτες
4 σκ.σκόρδο λιωμένες
1 κ.γ. κόκκους πιπεριού
4-5 γαρύφαλλα
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
φύλλο δάφνης
αλάτι

για την πιπεράτη σάλτσα:
200 ml λευκό κρασί
100 ml εκλεκτό ξύδι
50 γρ. βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 γρ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 1/3 ml ζωμό από το ψήσιμο του κρέατος (και ζωμό κρέατος αν χρειαστεί)
1 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
1 κ.σ. ζελέ φραγκοστάφυλου(από βάζο) προαιρετικά
αλάτι

Τρόπος παρασκευής: 

Σε πλατιά κατσαρόλα ή άλλο σκεύος ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας. Αφαιρούμε το κόκκαλο από τις μπριζόλες και τις καλύπτουμε με τη μαρινάδα. Αφήνουμε να μαριναριστούν τουλάχιστον 24 ώρες σκεπασμένες στο ψυγείο, ενώ ανακατεύουμε 3-4 φορές. Αφαιρούμε και σκουπίζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, στραγγίζουμε το υγρό και κρατάμε τα λαχανικά. Ανάβουμε το φούρνο στους 180ο. Βάζουμε τις μπριζόλες μαζί με τα κόκαλα σε πυρίμαχο σκεύος περιχύνουμε με 4-5 κ.σ. μαρινάδα και βάζουμε στο φούρνο γιά 2 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Ενδιαμέσως, γυρίζουμε κρέας και κόκαλα 3-4 φορές και ραντίζουμε το κρέας με το ελαιόλαδο της μαρινάδας, προσέχοντας να μην στεγνώσει. Όταν πλησιάζει να ψηθεί ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε βαθύ τηγάνι λιώνουμε το μισό βούτυρο και σοτάρουμε το καρότο και το κρεμμύδι από τη μαρινάδα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί, προσθέτουμε το πιπέρι και αφήνουμε να μειωθεί το υγρό στο 1/3. Παίρνουμε το ζουμί που άφησε το κρέας. Πρέπει να είναι 1 1/2 φλ.τσ. περίπου, αλλιώς προσθέτουμε ζωμό κρέατος. Το προσθέτουμε στη σάλτσα και σιγοβράζουμε να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και περνάμε τη σάλτσα από το μπλέντερ. Τη ζεσταίνουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και προαιρετικά το ζελέ. Τοποθετούμε τις μπριζόλες σε πιατέλα και ρίχνουμε επάνω τη σάλτσα. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας και καρότου ή με πουρέ από κάστανα σπιτικό.

Μυστικά: 

Το ζελέ ή η σάλτσα φραγκοστάφυλου (groseilles) υπάρχει σε κουτί ή σε βαζάκια στα μεγάλα σουπερμάρκετ ή σε παντοπωλεία deli και ταιριάζει πολύ με το τριχωτό κυνήγι. Εκτός από προσθήκη μικρής ποσότητας στη σάλτσα του κρέατος σερβίρεται και δίπλα στο πιάτο, σκέτο.

Θήραμα: 
Αγριόχοιρος
Πηγή: 

www.athinorama.gr/umami/